Стево Карапанџа: Побарувувачката за професионални готвачи е огромна, гастрономијата насекаде во светот одлично котира
Стево Карапанџа е можеби најпознатото лице од кујната на просторите на поранешната заедничка државна заедница. Неговата појава пред речиси пет децении на телевизиските екрани во рамки на познатата емисија за готвење „Мали тајни на големите мајстори на кујната“ предизвика неочекувано голем интерес во југословенската јавност, најмногу кај жените домаќинки кои тогаш многу повеќе време минуваа во кујните, но означи и некаков почеток на интересот во општеството за гастрономијата и приготвувањето врвна храна.
Маестрото во кујната Карапанџа заедно со негови колеги шефови, врвни готвачи од регионот, деновиве е во Охрид каде има свои предавања пред студентите по гастрономија на Факултетот за туризам и угостителство. Тој е повикан да им пренесе дел од своите вештини, знаења секако и некои тајни стакнати низ долгогодишното лично искуство како мајстор-шеф на сите светски континенти, а од презентациите и практичната настава можеби да произлезат идеи, новини што би биле од полза во унапредувањето на македонската гастрономска понуда, но пред се, онаа на Охрид како главен туристички центар во земјата. Желбите и очекувањата големи, светските искуства и оценките на експертите кажуваат дека тоа е долг, макотрпен процес што мора постојано да се надградува, унапредува, да ги следи светските текови…
Од разговорот со мајстор Карапанџа дознаваме дека интересот кај младите за професијата готвач-шеф е огромен.
– Интересот за оваа професија кај младите во последно време е огромен, барем кога станува збор за Хрватска каде и живеам, верувам дека насекаде е така. Проблем кај нас е недостигот на келнери, не знам што се случи, можеби и угостителите и приватните сопствениците на ресторани се виновни што се вработуваат студенти на месец, два, три воглавно како помошници, што е погубно за професијата келнер од стар ков кое и тоа како е важно. Но, паралелно се раѓаат нови струки, од кафе-мајстори, сомелиери кои се мошне важни за секој ресторан, хотел. Кога се работи за готвачите, тука има „бум“, од голема побарувачка. Еве во Хрватска ме контактираат колеги и бараат готвачи за овде, шеф за оној хотел. Маса готвачи заминаа надвор, од Македонија доаѓаат во Хрватска и Словенија, од Хрватска во Германија, Ирска, тоа е таков некој синџир, но има и такви што се враќаат назад. Се на се, побарувачката е голема, изјави Карапанџа.
За самата професија професионален готвач тој вели дека е мошна атрактивна, со невидени можности за напредување. За да се стане готвач професионалец како што е самиот тој, Карапанџа рече дека се бара многу љубов кон професијата, но уште повеќе упорност и работа.
– Професионален готвач како занимање е мошне атрактивно, тоа е професија што е мошне добро платена. Готвачите имаат можности да шетаат насекаде низ светот. Еве, во топлите краишта на хрватското приморје можат да работаат и истовремено да уживаат. Високите примања придонесоа и за атрактивноста на таквото работно место, а тука голема заслуга имаат и медиумите и телевизиите. Нема телевизиска станица денес што нема на програмската шема барем некоја емисија за храна, готвење, од квалитетни, до забавни. Резултат на сите тие околности е тоа што готвењето добива нова димензија, дополнителен импулс, така што училиштата за готвачи се полни, вели тој.
Карапанџа потсетува дека во она време на 70-тите години од минатиот век кога стартуваше таа емисија за готвење на југословенската телевизија Џејми Оливер не бил ниту роден.
– Јас бев пионер во таа област. Уште тогаш се будеше интерес за тоа занимање, децата видоа дека не сите готвачи се дебели…Ете, сум имал среќа како млад да се појавам и да постигнам тоа што сум сега, вели тој.
Карапанџа нагласува дека нема правило ниту рецепт за тоа како се станува шеф-готвач, но оти тоа мора човек да го носи во себе – таа страст кон готвењето добра храна.
– Готвач мора човек да се роди, морате во себе да имате некаква страст за таа професија. Еве тука во Охрид кога ги гледам овие деца што учат веќе според она како е облечен, како се држи пред шпоретот, како го држи ножот се гледа кој има талент кој заталкал тука. Јас сум роден во семејство кое отсекогаш се занимаваше со храна. Татко ми имаше пекарница, јас му помагав таму, но не го сакав тоа. Тоа беше ноќна работа, тешка монотона за работа. Татко ми и дедо ми беа добри месари, јас учев од нив од правење колбаси, месни производи така што кога решив да учам за готвач, веќе знаев некои работи во кујната, вели Карапанџа.
Формалното образование го почнува во Опатија, а праксата ја стекнува во Карловац и Цриквеница. Имал среќа да има добар ментор, шеф и откако го завршува образованието мошне брзо е, „фрлен в оган“, како шпто рече самиот. За брзо време станува шеф на смена, па шеф на кујна во хотел во Цриквеница каде и практично се надградува.
После отслужувањето на тогашниот задолжителен воен рок случајно дознава за отворен оглас за вработување во новоотворениот снек-бар на хотелот „Еспланада“ во Загреб каде се бараат млади готвачи.
– Уште на првиот разговор околу огласот ме запрашаа кога можам да почнам со работа и веќе утредента ја облеков белата блуза, да работам во тој модерен за тоа време локал, не само кога станува збор за Загреб, туку и пошироко на ниво на Југославија. Почнав да работам на ладни јадења и напредував неворојатно брзо, во „Еспланада“ морав да ги поминам сите сектори од кафе-кујната, од слаткарницата, говач на супи, на сосови, работа на скара, значи се за да стекнам знаење. На 24 години бев шеф на кујна на хотелот „Интерконтинентал“ од каде ме праќаа на пракси во Париз, Лондон, Будимпешта, сето тоа морав да го поминам. Во меѓувреме го завршив и Факултетот за хотелиерство во Опатија, а работната позиција да раководам со стотина вработени ме натера да бидам и психолог, да бидам весел и лут, да пофалам да прекорам…Се случуваше во една вечер да имам 11 банкети, од големата сала со 700 гости, до мал банкет за 12 лица. Но, бев млад, змеј, можев да скокнам на шпоретот што се вели, објасува Карапанџа.
Нераздвојно при споменувањето на името Стево Карапанџа е емисијата „Мали тајни на големите мајстори на кујната“ што почна да се емитува на југословенските телевизиски станици во 1974 година. Снимени беа околу 1.200 емисии, презентирани исто толку рецепти, најразновидни јадења.
– Идејата првично беше од поранешната заедница Југославија да се соберат десет најдобри готвачи и да се снима емисија „Мали тајни на големите мајстори на кујната“, како што и беше првата година. Првата емисија беше снимена со мене, потоа следува и други шефови на кујни, но спонзорите на емисијата после некое време проценија дека овој малиов некако ни е најблизок, има чисти раце, добра дикција и се решија да остане тоа на мене, се потсетува тој.
Снимањата на емисиите се одвивале попладне после завршувањето на неговите секојдневни работни обврски во загрепскиот хотел „Еспланада“. Вообичаено се снимале по две епизоди за попладне.
– Бевме добро воиграни, фантастична екипа, така што во една прилика за едно попладне снимивме четири епизоди. Тука малку подзастанавме, рековме не смееме да штанцаме емисии, бидејќи спонзорот ќе ни ги намали хонорарите. Се на се, одличен проект, секоја година имавме нови теми, со гостувања на естрадни личности, политичари, потоа снимавме на разни гостувања од Австрија, Унгарија, снимавме и тука во Македонија. Инаку, 1.200 емисии и исто толку рецепти делува многу, но тоа е убавината, што од еден продукт можат да се приготват стотина варијанти, стотици јадења и повторно да биде интересно и вкусно, вели Карапанџа кој има напишано седум книги со рецепти што е исто така своевидно богатство.
Карапанџа, кој живее во малото место Ловрен на Хрватското приморје, посочи дека поради недостиг од соодветен кадар е затворен хотел во неговиот град. Но, верува дека во иднина тоа ќе се поправи, верува дека се поголем број млади ќе ја одберат токму таа професија што нуди многу.
Поради епидемијата на коронавирусот трпи угостителскиот сектор каде гастрономијата го има главниот збор, но Карапанџа вели дека и навиките во областа на кулинарството мора да се прилагодуваат на ситуацијата.
– Многу ресторани останаа затворени, луѓето почнаа да се чувствуваат како да се во некој кафез. Во Ловрен каде живеам секојдневната рутина ми е прво да се напијам кафе и да прочитам весник. Еден период моравме да одиме во соседното место каде имаше кафемат, за да задржиме некаков континуитет во тие наши навики. Тоа е огромна промена во нашите глави, во нашето однесување, да пиеме кафе од нога или на клупа. Мораме да се прилагодиме на тоа, околностите се такви какви што се, јас верувам во медицината, вакциниран сум двапати, ги почитувам протоколите од носење маски, бројот маси во локалите…, вели тој.
Карапанџа посочи дека изминатата летна туристичка сезона во Хрватска била фантастична, независно од пандемијата, но за тоа придонеле позитивните околности со мал број заразени.
– Хрватска и Јадранското Море имаат мошне убава местоположба, со големи предности, автопатското поврзување е извонредно, секој од Минхен или Виена може за неколку часа да стигне до Јадранот, па и авионскиот превоз е флексибилен така што секој може да дојде и да замине ако има некаков неповолен развој на настаните, вели тој.
За охридската туристичка понуда вели дека не знае многу, но забележува негативен импакт од засилената и преизразената урбанизација.
– За Охрид навистна не знам многу, но она што го гледам е дека многу се изградило, тоа е страшен еколошки притисок. Дали сето тоа придонесува за развој за позитивна гатрономија, дали може да функционира во насока на добро милје за уживање? Стравувам да не премине во индустрија, тоа е смрт за гастрономијата. Навистина и Париз има проблеми со киосци и брза храна насекаде, но француските шефови го кренаа гласот и ставија некаква контрола во заштита на познатата француска традицонална храна и кујна. Потенцијалот на Охрид е огромен, гледам добра посетеност на рестораните, а и навистина овде се што пробавме во еден хотел во Охрид, вечерата беше фантастична. Навистина јадевме посебно мени со охридска пастрмка, услугата беше врвна, професионално сработено, па и појадокот беше одличен. Сето тоа задоволува, но мора да се работи на категоризација. Јас тоа би го направил на начин се што е врвно соодветно да се наплати. Како за пример, сум приготвувал појадок во хотел „Милениум“ во Опатија по цена од 25 евра, но изборот е од шампањско до кавијар, значи се мора соодветно да се спакува, сработи, па потоа и да се наплати, изјави тој.
Лично за себе вели дека е хедонист, ужива во добрата храна.
– Сакам добро да каснам, да се напијам добро црно вино, но никогаш не сум претерувал, да се прејадам или напијам, тоа веќе не е уживање. Ете, мојата приказна е таа, роден сум во село, во скромни услови, денеска сум среќен и успешен човек. Се што имам сам постигнав преку оваа професија. Секој од младите готвачи има шанса да постигне нешто големо доколку се вложи, заклучува Карапанџа.
