Охрид мора да работи на подобрување на гастрономската понуда
Охрид како наша најпозната и најатрактивна туристичка дестинација тешко може да се носи со таквите епитети со постојната гастрономска понуда. Рестораните низ градот речиси без исклучок со застарени менија, со идентична понуда на јадења кои од објект до објект се разликуваат само по името, најчесто храна неспоива со традиционалната македонска кујна на која толку многу се повикуваме и со која премногу се фалиме.
– Охрид како наша најпозната и најатрактивна туристичка дестинација тешко може да се носи со таквите епитети со постојната гастрономска понуда. Рестораните низ градот речиси без исклучок со застарени менија, со идентична понуда на јадења кои од објект до објект се разликуваат само по името, најчесто храна неспоива со традиционалната македонска кујна на која толку многу се повикуваме и со која премногу се фалиме.
На градот очајно му недостасуваат ресторани во вистинска смисла на зборот, со мени и понуда согласно светските стандарди, со јадења што ќе бидат препознатливи, привлечни за сетилата, а истовремено ќе понудат врвна храна.
Доколку се има предвид фактот дека гастрономската понуда е третиот по важност фактор што ја детерминира севкупната туристичка понуда на една дестинација, веднаш после природните и културно-историските знаменитости и сместувачките капацитети, тогаш неизоставно мора да се работи на подигнувањето на квалитетот на храната што им се нуди на туристите.
– Бројни се примерите на рестораните во Охрид каде, за жал, целосно е промашен концептот во формирањето на самата понуда, со дијаметрална спротивставеност на она што стои во менијата со она што треба да нуди еден објект што се декларира како место каде што се нуди традиционална македонска храна. Плескавицата, увијачот, храната на скара не може да бидат репрезенти на македонска национална кујна. Национално македонско јадење е ѓомлезето, питулиците, макало, пинџурот, чомлекот, гравче-тавче, кукурекот, полнети пиперки, турлитавата… Тоа е концептот на национална кујна, тоа треба да е понудата во национален ресторан, а не пицата, која не припаѓа тука, изјави за МИА охриѓанецот Влатко Ѓорѓиески, готвач-шеф кој е добитник на многу меѓународни награди и признанија.
Ѓорѓиески, кој моментално работи како готвач-шеф во елитен ресторан во Прага, смета дека прво што треба да се направи во насока на подобрување на понудата кога се работи за националната кујна е на јадењето на храната да и се даде еден препознатлив лик, секако притоа водејќи сметка за нејзиниот квалитет и изработка согласно традиционалниот рецепт.
Тој е на мислење дека со тек на време во македонската кујна треба да се вметнуваат модерните текови според кои јадењата ќе се приготвуваат на идентичен начин, со интервенции онаму каде има место, таму каде тоа го дозволува самото јадење, без притоа да се нарушат основите детерминирани од самиот традиционален рецепт.
Најголемата грешка, според Ѓорѓиески, е во менаџирањето на рестораните поточно недоволното водење сметка на сопствениците за важноста на квалитетот на персоналот што го имаат во своите објекти. Тој укажува дека Охрид воопшто не ги следи светските трендови кога се зборува за квалитетот на гастрономската понуда.
– Во туристички места како Охрид каде релативно кратко трае сезоната, има доволно место и време во зимскиот период да се работи на обука на персоналот, па и да се испраќа на пракса во познати ресторани. Сето тоа потоа многукратно се враќа преку подобрена, поквалитетна понуда на храната во ресторанот, а истовремено делува мотивирачки за самиот персонал, вели тој.
Погрешно е кога само менаџерите одат на некои пракси и обуки и потоа бараат од своите готвачи да работат по светски терк, а без притоа да им дадат шанса да видат како тоа се работи во признаените ресторани.
– Не е исто од прва рака да се види или само да се слуша за тоа како треба да се работи. Се разбира тоа наметнува одредени финансиски издатоци, но верувајте, секој гостин знае да препознае квалитет. Со тек на време квалитетот носи голема добивка, а објектот сам се издвојува од просекот, вели Ѓорѓиески.
Друга забелешка на светските готвачи е отсуството на алтернативните типови термичка обработка на храната, различна од кај нас вообичаените и стандардните пржење, печење, варење.
– Жално е што во кујните во рестораните во Охрид по правило има само фритези, скара и шпорет со четири-пет рингли и рерна. Не може една кујна да држи чекор со светот, а да нема апарат за ваакум термичка обработка или ковентомат за брзо печење, за печење без масло што е и здраво и економично. Праксата покажува дека тоа се најисплатливи инвестиции за рестораните каде се нуди храна „а ла кард“. Тука зборуваме за ресторани што држат до квалитетот, а не објекти што се декларираат така е приготвуваат иста храна како сендвичарите, со разлика само што го послужуваат јадењето во чинија, забележува тој.
И светски признатиот готвач-шеф со мишелин ѕвездичка Џорџо Диана кој неодамна беше тука во рамки на „Охрид гастро турата“ изненаден од скромната гастрономска понуда во градот. Тој на гала-вечерата што ја подготви заедно со негови колеги од Романија, Србија и Македонија, понуди јадења од исклучиво локални продукти, сепак приготвени на несекојдневен начин и сервирани различно од видените вообичаени, слободно речено, еднолични практики.
Притоа, за време на приготвувањето и самото сервирање на вечерата, се водеше сметка за секој детаљ, од тоа како се тоа треба да изгледа според теркот на рестораните со мишелин-ѕвездички, дури и до бројот на седишта во ресторанот…
Практиката вели дека рестораните со мишелин ѕвезда не треба да имаат повеќе од 50 седишта и вообичаено немаат повеќе од десеттина до 15 јадења на менито. Готвачите и помошниците во кујната се фокусирани на тие 15-тина јадења и ги разработуваат до перфекција, наместо да се нудат 50-тина видови јадења со потпросечен квалитет што постојано варира.
Не може еден состав на персонал во кујна да нуди 50 јадења, а да држи до квалитет, сметаат експертите. Тие укажуваат на правилото дека она што гостинот ќе го порача денеска, истото мора да го добие и следниот пат кога ќе го посети вашиот ресторан, никако поинаку. Една од грешките на менаџерскиот тим е по секоја цена да нудат големо мени без да водат сметка за соодветен квалитет, сметаат експертите.
Што се однесува на светските трендови во гастрономијата и понудата на храна во земјите од најблиското соседство, Ѓорѓиески вели дека Бугарија е отидена далеку напред, со високо квалификуван кадар и квалитетно приготвена храна.
– Во Бугарија веќе работат ресторани кои нудат квалитетна ресторанска храна, врвна понуда. Во Србија се уште се штити онаа класична храна приготвена на скара, но и таму полека се работи на унапредување на понудата. Во Белград веќе има неколку ресторани што се издвојуваат со својата понуда и тие локали без проблем би добиле мишелин ѕвезда. Навистина се третираат како луксузни, храната е таму поскапа, но верувајте дека таквите јадења го заслужуваат тоа, вели Ѓеорѓиески.
„Охрид гастро турата“ демонстрираше нов пристап, покажа дека и охридската пастрмка и редица други локални прехранбени продукти можат да се приготват и сервираат на поинаков начин, различно од вкоренетите практики, а сепак да поседуваат посебност и особеност како одбрана од „глобализацијата“ на локалната, односно регионална гастрономска понуда со сите нејзини карактеристики.
Александар Бачиќ
