Гостиварец ги прави најдобрите колбаси и сланина
Пасијата кон подготвувањето храна од месо на традиционален начин гостиварецот Дамјан Гаврилоски го направи амбасадор на македонскиот вкус. Дамјан е носител на две признанија: шампион за најдобра сланина и најдобро презентиран колбас.
Овој заљубеник во традиционално производство на месни преработки победи два пати по ред, лани 31-то издание на „Сланинијада во Качарево (Панчево, Република Србија) и на претходната. Жирито му додели специјална награда за најдобра тадиционална сланина. Титула на која секоја година се надеваат уште 250 производители на сланина од двесетина земји. Успехот, според Дамјан е фантастичен со оглед дека конкуренцијата е силна, а вкусот на оценувачите и нивното знаење имаат високи критериуми.
Двоен шампион за сланина и еднаш за колбас
Освојувањето на првата титула „најдобра сланина“ во 2017 година, му дало поттик да ги предизвика непцата и на жири комисијата на „Кобасицијадата“ во Зрењанин (Србија) на избор за најдобар колбас. За овој натпревар Дамјан се подготвувал еден месец, бидејќи како што вели треба да се настапи во срцето на Банат, каде преработувањето на месо има повеќевековна традиција.
– Решив да се претставам со рецепт што најчесто се користи во подготовка на колбасот во Полошко, таканаречен полошки колбас. Во него освен свинско месо има праз, сол, суви пиперки, бибер и малку црвен пипер. Предизвикот стана поголем, бидејќи бев единствен претставник од Македонија, а освен вкусот на колбасот, вкупната оценка ја дава презентацијата, односно послужуавњето, вели Дамјан.
Пропозициите на натпреварот во Зрењанин налагаат за еден час да се подготви колбас, да се спржи и изнесе пред жирито. Годинава беа пријавени 54 екипи. На располагање имаат пет килограми месо и пет метри црева. Останато е мајсторија. Најмногу внимавал на пржењето, бидејќи како што вели, свежиот колбас бара соодветна јачина на огнот. Малата тајна лежи во една бакарна тава стара речиси еден век, која ја зел со себе на натпреварот.
– Наместо да го сомелам месото, јас ситно го исесцкав, што е посебна техника. Одушевувањето на жири комисијата можев да го видам уште при првиот залак. Нашиот колбас со праз и сува пиперка има посебен и оригинален вкус, со оглед дека останатите имаа традционални лути колбаси со многу црвена пиперка. Презентацијата беше оригинална, бидејќи понудивме и комбинација од ајвар, грав и други додатоци. Така направената даска го привлече вниманиеот на жирито и на вкус и на око. Се надевав на награда, но првото место беше изненадување.
Набрзо по овој натпревар повторно оди за Качарево, каде веќе оставил примерок за натпреварот. Таму како шампион од претходната година, ја доби потврдата дека гостиварската сланина е повторно светски шампион, во меѓународната конкуренција.
Месо, сол и љубов
За сланината која освои престижно признание, нема големи тајни или посебен рецепт. Дамјан вели дека тајните состојки се љубовта кон подготвуавњето и трпението и додава, останатото е сол и месо, без никакви други додатоци. Во технологијата на подготовка, тоа се нарекува „суво солење“. Сланината ја добива свежа од македонски производител на свинско месо и потоа ја обработува во работилница по определен ред. Најнапред, стои во солило 21 ден, во пушница на чад од суво буково дрво се чади 15 денови, а за да биде подготвена за на трпеза ѝ требаат уште 20 денови во сушара, каде по природен пат се суши на провев.
Пасијата кон гастрономијата го зафатила пред повеќе од десет години, кога почнува да подготвува месни преработки за домашна употреба. Црпел искуства од традицијата, но и се надградувал. Сушењето на месо му било посебен предизвик. Годиниве наназад тој направил многу смеси за колбаси додека не го постигнал последниот рецепт. За него вели дека нема да го менува. Освен сланина и колбас, со печат на Гавриловски има и печеница и сув врат.
За врвен квалитет нема компромиси
По првиот успех, Дамјан решил да го унапреди и стави во ред тоа што претходно било производство за лични потреби. Со поддршка на семејството, преуредува дел од куќата и почнува со производство за продажба и регистрира фирма под име „Гаврилоски“. Во дворот изградил специфична пушница и сушара.
– Кога е во прашање подготовка на храна никогаш не сум правел компромиси. Условите, хигиената и суровините мора да се највиско можно ниво. Профитот е во втор план. Очигледно е дека луѓето го препознаваат квалитетот. Мојот производ е деликатес и количините што ги произведувам се ограничени.
За конзумирање на деликатесите од работилницата „Гаврилоски“, Дамјан ги како идеална комбинација препорачува македонските вина.
– Додека престојував во Србија, пробав да комбинирам со вина и ракија на моите колеги. Пробавме повеќе комбинации, но сите беа согласни, дека вината и ракијата од Македонија се врвни и сето тоа заедно прави неповторливо доживување за непцето. Иако, шпанците и италијаните се неприкосновени за суво месо, сметам дека и ние постигнуваме добри резултати. Тоа ни го овозможува и природата, само сето тоа треба грижливо да се искомбинира, подвлекува Дамјан.
Зоран Г. Маџоски
